Q彈麵皮的幕後推手-守住完美的30度C

因家人從事相關餐飲工作而一腳踏入中式餐飲超過20年的魏師傅,加入餃子樂之前曾歷經服務於W hotel紫艷中餐廳,負責餐點品質控款與中餐點備料、以及僑泰興餐飲集團負責港點麵食師傅。加入餃子樂後擔任麵皮師傅,除了帶領助手用經驗值如何讓每天現桿的麵皮,能維持口感與品質外,也很熱情的分享在麵皮界的know-how。

每日的重要日常-製作麵皮
每一份技子都需要一樣大小,切割也需要師傅的手感與經驗

「其實在麵皮製作過程中,最有挑戰的是要當好一個氣象分析師! 」魏師傅微笑地說。 「我們其實很看天吃飯歐,因為在開始製作今天麵糰最重要的事情,就是掌握氣候的溫度,30度C是最理想的溫度,如果天氣太熱的時候,麵糰容易太硬;天氣太冷的時候,麵糰又容易在桿製過程發酸、或是變得太軟! 這些都會影響最後麵皮的口感」 回憶起剛入行的時候,為了盡快跟上,魏師傅總是利用休息時間或是休假時間,在廚房反覆練習,讓自己的手感可以更快上手!  「老婆常常覺得,怎麼這一行都好像沒有辦法看到老公,非常辛苦…。」 而這也是魏師傅選擇加入餃子樂的原因之一,因為老闆很樂於讓員工可以兼顧生活品質,在可能的彈性時間內,調整彼此的上班時間;同時,對於食材要求與製作過程的嚴謹,也是吸引魏師傅成為團隊成員之一的原因!  「之前工作過的餐飲業在製作麵皮過程,為了讓製作的穩定性更好、口感更好,幾乎都會添加修飾澱粉,雖然這都是合法的人工添加物,但在面談過程,老闆分享她的經營理念,是盡可能減少額外不必要添加物,讓客人盡量吃到最貼近食物原型味道的理念」,感動了魏師傅。 當然,因為選擇製作過程中不添加修飾澱粉,也意味著師傅手桿的經驗值與在製作環節中如何掌控好溫度、溼度的過程更加重要。

燙麵麵糰分切,同時確認麵糰Q度是否適宜

魏師傅針對想在家製作好吃麵皮,也有一些小貼士提醒”如果在家製作,一定是用生麵製作最簡易,但如果當天氣溫遭過30度以上,會建議添加冰塊水去調和製作麵糰,保持麵糰的Q彈” ;以餃子樂最重要的兩種麵皮-餃子皮與煎餃皮,其實就必須分為生麵與燙麵的不同製作步驟,才能確保在不同料理方式,讓麵皮保有彈勁之外,更能在有限時間內烹煮熟透。

夏天一到,冰塊水隨時備用伺候!
調配符合燙麵使用的溫度

問到魏師傅最希望在餃子樂嘗試什麼? 以及對於未來的期許,師傅靦腆的笑著說「蠻希望可以嚐試小菜製作、醬料製作類型中菜,因為對於麵點已經蠻有信心,但過去一直沒機會多學習這方面的料理,因為這邊的小菜很有眷村口味,有時間也希望多參與新菜開發或是製作;同時,他也很希望設計不同的套餐選擇,讓客人一次到店就可以嚐到相關麵點的好吃口味,即便是一個人用餐也不用掙扎到底要單點水餃或是煎餃。」

加入餃子樂後,魏師傅偶爾也會協助擔任企業包課的麵皮指導角色,面對更多元的工作面向,他也秉著一貫的微笑很開心的接受每一個新任務,對於如何製作出好吃麵皮如果有興趣的團體或是公司,也歡迎到餃子樂粉絲專頁私訊詢問開課方式歐。





當想自在用餐的時候,請來餃子樂信義店吧!

從18歲就步入餐飲服務業的阿國,加入餃子樂信義店約莫一年多的時間,便快速成為信義店店長,
秉持著管理中保有自我的一些隨興,但符合公司要求的食材安心、出餐品質等原則,阿國希望營造
讓客來到信義店像是造訪好朋友家用餐一樣的輕鬆。過去的餐飲其實都是以西餐廳或是美式速食,這是他首次嘗試踏入以中式料理為主的餐廳。阿國笑著說:”一開始覺得餃子店應該很簡單煮水餃完就可以上菜,沒想到餃子樂的要求其實跟西餐也不惶多讓,出餐前需要check
碗盤周圍是否有醬汁、煎餃皮是否過焦或不脆、麵條與湯頭的比例..等都是每一天老闆會要求內場同事注意再注意。”

信義店從開幕後,周圍其實也非常多類似的餐點小吃店,是上班族的美食餐飲的一級戰區,但因為餃子樂不論從食材選擇,到對於手擀麵皮的堅持,短短一年也逐漸累積了許多忠實顧客。阿國分享:” 現在已經有些客人一到店內,他就會主動詢問餐點照常嗎?”
因為已經記得一些老客人固定喜愛的餐點,這也是他不斷強調的如何讓客人覺得來餃子樂用餐可以很輕鬆、很自在。
如果是初次造訪信義店的客人,阿國店長也非常推薦上班族首選TOP3美味餐點,分別是: 什麼都想要乾麵,一次品嚐到炸醬、榨菜肉絲以及酸白菜碎牛肉的綜合口味,滿足又不衝突的調味,搭配手擀麵條,真的是點台率超高的人氣餐點;另外是我們的海老煎餃以及辣辣der高麗菜餃子,煎餃我想幾乎造訪餃子樂的客人每桌必點,如果你是初次造訪,那海老口味絕對不會讓你失望,辣辣der高麗菜則是店長私心大推的心頭好,剛起鍋的餃子淋上老闆特調拌炒的辣油,類似台式紅油抄手的概念,但卻多添加了酸麻香氣,讓人吃了一口還會想立刻再吃下一口。

問到阿國,接手信義店覺得最有趣的事情,他說莫過於會有不定期的公司來店內team building以及之前廣受父母喜愛的親子包餃子課程,因為這邊的場地空間較足夠,蠻多喜愛餃子樂餃子食材的客人,都非常喜歡由老闆親自傳授如何從麵髻子手擀成皮、到手包餃子成型的過程,阿國說透過這樣的活動,也讓更多客人瞭解餃子樂選用的食材跟麵皮真的是新鮮又安心。而聊到從事店長的感想,阿國笑著:” 那就是不要輕易成為餐廳老闆,因為店長已經要非常全方位的都打點,但老闆真的責任更大、全年無休。” 雖然偶爾會因為店內尖峰時刻店員人手不足,讓少數客人感受覺得服務尚未周全,但阿國很希望每一位來到餃子樂的客人,都能細細品味我們堅持用新鮮、用安心所提供的餐點。

 

 

 

用雙手捏出自己的一片天

15年前,從越南遠嫁至台灣定居的翠怡,有著溫柔笑容的她,加入餃子樂已經邁入第七個年頭。會選擇邁入完全零經驗的餐飲業,純粹因為自己的小孩非常愛吃餃子,當時恰巧看到手包餃子的工作應徵,抱持著上班還可以學包更好吃的餃子讓家人品嚐的心,就一腳踏入了這份用手傳遞溫度的工作。

看著她靈巧的雙手,不斷快速熟稔的挖餡與捏塑,短短一分鐘就包好一顆白澄圓滿的餃子,
「我可是練習非常長的一段時間,一開始來什麼都不會,老闆要我從水餃皮包水餃皮開始練習,不斷地重複練習餃子的折痕要一致、捏口要紮實、空氣要擠出來..才能讓客人水煮的時候以及口感可以更好。甚至下班回家,還用小孩的玩具黏土繼續練習紮型,一直到滿三個月,我才包了第一顆可以販售的餃子…」
她回憶起當時邊笑邊說 「我還曾經包到哭耶! 因為一直包不好,怕回不了家,老闆是個非常嚴格要求細節跟品質的人。
但也因為她很用心,我也很希望可以更努力、更進步,讓自己多幫忙她一點,因為她是真的想給客人吃到好東西的老闆。」

慢慢地,從半小時只能包好100顆,到現在已經可以三倍速的品質,即使曾經在包水餃過程手腕也都需要復健治療,
但她還是很開心的每一天在這裡,不斷地用雙手包製每一顆餃子,因為她希望讓每一位吃到餃子樂水餃的客人,
都能細細品味到那一份簡單的快樂與用心的溫度。現在的她也很喜歡下班後一起買幾包餃子回家,和家人一起品嚐,
最喜歡哪個口味的餃子,「自己最喜歡的是清甜高麗菜鮮肉餃子,因為我們都選用品質很好的高麗菜,口感很清脆清爽;
小孩最喜歡是韭菜口味,因為他們說好香好好吃…」
,一邊著分享家人很愛吃的味道,也可以發現翠怡的雙眼更加發亮、
笑容更加柔和,不難看出她的水餃也讓一家人的情感更加凝聚。

過年即將來到,又是一年最忙碌的時刻,過去曾經最高紀錄一天趕工每個小姐要手包到近2,000顆! 但她知道過年大家都很喜歡
一起吃著餃子,團圓招財進寶,所以她也還是繼續溫柔的說,她會繼續努力讓更多人吃到象徵金元寶的好兆頭。

如果有喜歡餃子、想要發展自己事業第二春的全職媽媽或是對自己有高度責任感的人,都很歡迎一起加入餃子樂的團隊! 在這裡,只要有熱忱都可以用雙手包出屬於自己的成就感。